Verduras

Nopal

Verdura emblemática del patrón mexicano.

Jitomate

Base de salsas, caldos y ensaladas.

Chile poblano

Chile fresco de uso culinario cotidiano.

Calabaza

Verdura de milpa, de bajo costo y alta versatilidad.

Chayote

Verdura de milpa, suave y económica.

Espinaca

Hoja verde; los quelites regionales pueden usarse de forma similar.

Cebolla

Base de guisos, salsas y frijoles.

Ajo

Condimento de casi todos los guisos.

Lechuga

Hoja de tacos, ensaladas y tortas.

Pepino

Verdura de agua, de ensalada y de pico de gallo.

Zanahoria

Raíz de guisos, sopas y ensaladas.

Col

Hoja barata para guisos, curtidos y ensalada.

Ejote

Vaina verde de la milpa y del mercado.

Tomate verde

Base de la salsa verde.

Chile serrano

Chile fresco de salsa y de mesa.

Champiñón

Hongo de guisos, sopas y quesadillas.

Cebolla morada

Cebolla para crudo, escabeche y tacos.

Chile jalapeño

Chile fresco, de salsa y de escabeche.

Chile habanero

Chile muy picante del sureste.

Chile güero

Chile fresco claro, de rajas y de escabeche.

Calabacita

Calabaza tierna de la milpa, de sopa y de guiso.

Calabaza de Castilla

Calabaza grande, de dulce y de puchero.

Lechuga orejona

Lechuga de bola, de tacos y de tortas.

Lechuga romana

Hoja alargada, de ensalada y de tacos.

Col morada

Col para ensalada, curtido y guiso.

Brócoli

Flor de crucífera, de vapor y de arroz.

Coliflor

Flor blanca, de vapor, arroz de coliflor y capeado.

Acelga

Hoja de penca, de sopa y de guiso.

Verdolaga

Quelites de guiso con cerdo o con huevo.

Quelite

Hojas de milpa. El nombre cambia por región.

Huauzontle

Quelites del centro, de tortitas y de mole.

Flor de calabaza

Flor de quesadilla y de sopa.

Romerito

Quelites de revoltijo, sobre todo en fiesta.

Berro

Hoja de agua, de ensalada y de caldo.

Rábano

Raíz de salsa, de pozole y de ensalada.

Betabel

Raíz de ensalada, jugo y guiso.

Jícama

Raíz cruda, con limón y chile.

Apio

Tallo de caldo, de ensalada y de sofrito.

Poro

Tallo de sopa y de arroz.

Hongo seta

Hongo de sartén y de quesadilla.

Huitlacoche

Hongo del maíz, de quesadilla y de crepa.

Germinado

Brotes de alfalfa o de frijol, de taco y de ensalada.

Pimiento morrón

Chile dulce, de fajitas y de ensalada.

Chile cuaresmeño

Chile verde fresco, de rajas y de escabeche.

Cebollín

Tallo verde de taco, de crema y de huevo.

Cilantro

Hoja de salsa, de caldo y de frijol.

Perejil

Hoja de caldo, de mojo y de pescado.

Epazote

Hoja de frijol y de quesadilla.

Hoja santa

Hoja de tamal, de pescado y de mole verde.

Chaya

Hoja del sureste. Se come cocida, no cruda.

Flor de izote

Flor de temporada, de huevo y de tortita.

Espárrago

Tallo de vapor, de huevo y de ensalada.

Alcachofa

Flor de hoja, cocida o en corazón de lata.

Berenjena

Verdura de sartén, de caponata y de torta.

Col de Bruselas

Repollito de horno o de sartén.

Arúgula

Hoja picante, de ensalada y de pizza.

Kale

Hoja rizada, de ensalada y de licuado.

Nabo

Raíz de caldo y de guiso.

Pacaya

Flor de palma, de huevo y de torta en el sureste.

Chile de agua

Chile fresco de Oaxaca, de relleno y de rajas.

Chile chilaca

Chile largo y oscuro, fresco. Seco se llama pasilla.

Chile ancho fresco

Chile ancho todavía fresco, antes de secarse.

Chile pasilla fresco

Chilaca fresca, antes de ser pasilla seca.

Tomatillo de milpa

Tomatillo chico de milpa, más ácido que el de bolsa.

Xoconostle

Tuna ácida, de mole y de salsa.

Nopal en escabeche

Nopal en vinagre, con verdura y sal.

Zanahoria baby

Zanahoria chica, pelada, de bolsa o de mercado.

Salsa roja

Jitomate, chile y sal, cocida o cruda.

Salsa verde

Tomate verde, chile y cilantro.

Pico de gallo

Jitomate, cebolla, cilantro y chile, crudos.

Adobo

Pasta de chile seco, ajo y a veces un poco de grasa.

Chile ancho

Poblano seco, de mole y de adobo.

Chile guajillo

Chile seco de caldos, adobos y pambazo.

Chile pasilla

Chilaca seca, de mole y de salsa.

Chile chipotle

Jalapeño ahumado y seco, o en adobo de lata.

Chile morita

Jalapeño ahumado, más chico y más picante que el chipotle.

Chile cascabel

Chile seco redondo, de salsa de mesa.

Chile piquín

Chile menudo, seco, de mesa.

Chile de árbol

Chile seco y delgado, de salsa taquera.

Pepino con chile

Pepino partido con limón, sal y chile.